فهیمه توریان - استادیارگروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فناوریهای نوین آمل، دکترای تخصصی بهداشت مواد غذایی

رشد میکروبی مهمترین دلیل فساد است که ضمن تغییر بافت و مزه فرآورده، خسارت اقتصادی و مسمومیت نیز به دنبال دارد. هدف از پژوهش حاضر، بررسی خواص ضدمیکربی پوشش کیتوزان حاوی اسانس فلفل سیاه و شنبلیله به صورت تنهایی و ترکیبی می باشد. پوشش کیتوزان با افزودن اسانس های فلفل سیاه و شنبلیله در چهارسطح (0/1 و 0/2 و 0/4 و 0/8 درصد حجمی/حجمی) به تنهایی و توامان تهیه و اثر آنها در محیط آگار بر روی باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیا کلی و لیستریا مونو سایتوژنز بررسی شد. پوشش های حاوی اسانس فلفل سیاه به تنهایی و توامان با اسانس شنبلیله، در تمامی غلظت ها درمحیط کشت آگار در مقابل تمامی میکروارگانیسم ها خاصیت ضد میکربی نشان دادند ولی پوشش حاوی اسانس شنبلیله فقط در سطح 0/8 بر روی باکتری های لیستریامونو سایتوژنز و استافیلوکوکوس اورئوس خاصیت ضدمیکربی داشت، اما تاثیر معنی داری بر باکتری اشرشیاکلی نداشتند و پوشش های حاوی اسانس ها بهتر از پوشش فاقد اسانس بودند. (P<0/05) تاثیر ضد میکربی اسانس فلفل سیاه بر باکتری ها به طور معنی داری بیشتر از اسانس شنبلیله بود . پوشش - کیتوزان اسانس فلفل سیاه به تنهایی و با شنبلیله رشد باکتری ها را به تعویق انداخت .لذ ا این پوشش می تواند به عنوان یک پوشش اقتصادی و زیست تخریب پذیر بعد از انجام آزمایشات بر روی مدل های غذایی برای افزایش ماندگاری فراورده های غذایی پیشنهاد شود .

کیتوزان ، اسانس، فلفل سیاه ، شنبلیله