تولید پنیر لیقوان فراسودمند با استفاده از اینولین و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن در طی دوره رسیدن

پنیر لیقوان از لحاظ استاندارد ایران بر اساس چربی در ماده خشک جزء پنیرهای چرب تا پرچرب طبقه بندی می شود که با توجه به مضررات چربی هدف در این تحقیق تولید پنیر لیقوان کم چرب بود. در این پژوهش 4 تیمار مختلف پنیر لیقوان به روش کاملا سنتی و در خود روستای لیقوان از شیر گوسفندی تهیه شد.برای تهیه پنیر پرچرب (کنترل 1) از شیر با درصد چربی 6/21 ، پنیر کم چرب (کنترل 2) و نمونه های حاوی اینولین از شیر با درصد چربی 0/54 استفاده گردید. در این تحقیق از اینولین بلند زنجیر در غلظت های 1.5 و 3 درصد به عنوان جایگزین چربی استفاده گردید و اثر آن بر روی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه های پنیر در طول 90 روز نگهداری بررسی گردید. نتایج نشان داد که با کاهش چربی میزان رطوبت و پروتئین به طور معنی داری افزایش یافت (p<0.05) افزودن اینولین تاثیری در میزان پروتئین نمونه ها نداشت. همچنین افزودن اینولین منجر به افزایش رطوبت نسبت به نمونه شاهد (کنترل 1) و کاهش نسبت به نمونه کم چرب (کنترل 2) شد. افزودن اینولین تاثیر چندانی بر سایر خواص فیزیکوشیمیایی نمونه های پنیر نداشت. با توجه به نتایج ارزیابی حسی پنیر پرچرب بیشترین امتیاز را از دید تمامی صفات کسب کرد. کاهش محتوی چربی به طور قابل توجهی بافت، ظاهر، طعم و پذیرش کلی پنیر لیقوان را تحت تاثیر قرار داد که با افزودن اینولین این معایب ناشی از کاهش چربی تا حدودی برطرف شد. نمونه ی پنیر کم چرب حاوی 1.5 درصد اینولین با توجه به نتایج آزمایشات در تمام مراحل رسیدن به نمونه پرچرب نزدیک بود.

Keywords:

پنیر لیقوان , فراسودمند , اینولین , پنیر کم چرب