حمید خلیل زاده - مسئول فنی پنیر لیقوان (فارغ التحصیل کارشناسی ارشد صنایع غذایی)
اصغر خسروشاهی - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه
مهدی پاینده - دانشجوی دکترای فناوری مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز
شهین زمردی - مرکز تحقیقات،آموزش کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی

ویژگی های بافتی و رئولوژیکی، از خواص کیفی مهم مواد غذایی بوده که در انتخاب و بازارپسندی آنها نقش به سزایی دارد.با توجه به تغییرات پیچیده ای که در طول رسیدن در پنیر لیقوان انجام می گیرد و بافت آن را تحت تاثیر قرار می دهد در این پژوهش به بررسی اثر افزودن اینولین به میزان 1.5 و 3 درصد بر روی تغییرات رئولوژیکی و بافتی پنیر لیقوان در طی دوره رسیدن پرداخته شده است. آنالیز پروفیل بافت در روز اول و روزهای 90،60،30 نگهداری در آب نمک با استفاده از دستگاه اینستران انجام گرفت. همچنین با استفاده از آزمایشات رئولوژیکی دینامیک، تاثیر کاهش مقدار چربی و افزایش غلظت اینولین بر روی ویژگی های بافتی و رئولوژیکی پنیر لیقوان مورد بررسی قرار گرفت. هدف از انجام این آزمایشات یافتن تاییدی بر آزمایشات بافت توسط دستگاه اینستران بود. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که تمامی نمونه های پنیر لیقوان تا روز 30 ام با توجه به اینکه ماده خشک کاهش یافته کمی نرمتر شدند اما بعد از آن تا روز 90 به تدریج بافت پنیرها سفت شده است. همچنین افزودن اینولین به عنوان جایگزین چربی در پنیر لیقوان کم چرب، باعث بهبود و کاهش سفتی بافت پنیرهای غنی شده با اینولین شد، بر اساس نتایج این پژوهش همواره مقدار ضریب ذخیره (G’) بالاتر از ضریب افت (G ) بود، که نشان می دهد در پنیر لیقوان همواره رفتار جامد مانند بر رفتار ویسکوز غالب بوده که این مسئله ماهیت ویسکوالاستیک را به پنیر لیقوان می دهد.

خواص رئولوژیکی،پنیر لیقوان،خواص بافتی،غذاهای فراسودمند