مقایسه روش های آنزیم بری با آب و آنزیم بری با فروسرخ بمنظور فرآوری مطلوب و تولید محصول نهایی با کیفیت از سیب زمینی سرخ شده

اکسیداسیون لیپید یکی از واکنش های بسیار مخرب در روغن های سرخ کردنی و غذاهای سرخ شده است. در گذشته اصلاح ترکیب اسید چرب حاوی لینولنات روغن، برای بهبود پایداری سرخ کردن بوسیله مخلوط کردن یا هیدروژناسیون روغن ها برای کاهش لینولنیک اسید متمرکز بوده است. هدف اصلی از این کار بررسی روش های بکاربرده شده برای افزایش پایداری روغن در حین سرخ کردن و درنتیجه کاهش اثرات مخرب موادغذایی سرخ شده و مقایسه آنزیم بری با آب و آنزیم بری با فروسرخ بعنوان یک روش پیش تیمار برای تولید سیب زمینی سرخ شده با کالری پایین است. غیرفعال سازی کامل آنزیم پلی فنل اکسید از برای قطعات سیب زمینی به ضخامت 9/43 میلی متر بوسیله آنزیم بری با فروسرخ و آنزیم بری با آب به ترتیب 200 ثانیه و 16 دقیقه بوده است. در همه زمان ها و دماها نمونه های آنزیم بری شده با فروسرخ محتوی روغنی کمتری نسبت به نمونه آنزیم بری شده با آب داشتند. تجزیه و تحلیل انرژی عملیات آنزیم بری نشان داده است که هزینه انرژی بکاررفته برای عملیات پیش تیمار سیب زمینی سرخ شده، در آنزیم بری با فروسرخ و آنزیم بری با آب سربه سر است. ترکیبات رنگی نمونه های آنزیم بری شده با فروسرخ و آب بطور معنی داری تحت تاثیر زمان و دما و مقادیر *a و *b در مرحله سرخ کردن نهایی بودند، بطوری که نمونه های آنزیم بری شده با فروسرخ سریعتر از نمونه های آنزیم بری شده با آب در طی مرحله نهایی سرخ کردن فوری تغییر یافته اند.

Keywords:

جذب روغن , انرژی , آنزیم بری با فروسرخ , آنزیم بری با آب , رنگ