بررسی تاثیر عصاره نانوریزپوشانی شده شاهدانه در کنترل پایداری اکسایشی روغن سویا

هدف از این مطالعه بررسی اثر عصاره شاهدانه آزاد و نانوریزپوشانی شده در کپسول های مختلف (مالتودکسترین:کیتوزان، مالتودکسترین:صمغ دانه ریحان و کیتوزان: صمغ دانه ریحان (1:1)) در پایداری اکسایشی روغن سویا طی نگهداری بود. عصاره شاهدانه با دو روش حلالی و اولتراسوند استخراج و میزان ترکیبات فنولی آن اندازه گیری شد. فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره در غلظت های 1000 ، 1500 ، 2000 و 2500 ppm با آزمون های مهار رادیکال آزاد DPPH ، احیا آهن و شاخص پایداری اکسایشی آن با 100 ppm از آنتی اکسیدانی سنتزی TBHQ مقایسه شد. عصاره شاهدانه استخراج شده حاوی 1267/85 و 951/01 (میلی گرم اسید گالیک بر 100 گرم عصاره) ترکیبات فنولی به ترتیب در روش اولتراسوند و حلال است. در هر سه روش با افزایش غلظت عصاره فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش یافت. غلظت 2000 ppm عصاره استخراج شده با اولتراسوند با TBHQ اختلاف معنی دار آماری (p<0.05) نداشت. عصاره ریزپوشانی شده و آزاد به میزان 2000ppm به روغن سویا بدون آنتی اکسیدان افزوده شدند و روغن 40 روز در آون با دمای 60 درجه سانتیگراد نگهداری شد. با افزایش اندازه کپسول راندمان ریزپوشانی کاهش یافت. آزمون های اندازه گیری عدد پراکسید و اسید تیوباربیتوریک، پایداری اکسایشی و تغییرات رنگ در فواصل 8 روزه روی روغن انجام شد. نمونه شاهد کمترین پایداری اکسایشی و بیشترین شاخص رنگی را داشت. نمونه های روغن حاوی عصاره ریزپوشانی شده با مالتودکسترین: کیتوزان بالاترین پایداری اکسایشی و کمترین تغییرات رنگی را داشتند. نتایج پیشنهاد می کند با توجه به مضرات آنتی اکسیدان های سنتزی و اثرات آنتی اکسیدانی قویتر عصاره شاهدانه ریزپوشانی شده در مقایسه با TBHQ و عصاره آزاد، می توان از عصاره ریزپوشانی شده شاهدانه در نانوکپسول مالتودکسترین:کیتوزان به عنوان نگهدارنده طبیعی جهت افزایش ماندگاری روغن استفاده نمود.

Keywords:

روغن سویا , اکسایش , ریزپوشانی , شاهدانه