معصومه فائز - مربی ،صنایع غذایی، عضو هیئت علمی دانشگاه سمنان
زهره حمیدی اصفهانی - دانشیار ، علوم و صنایع غذایی (بیو تکنولوژی)، عضو هیئت علمی دانشگاه تربیت مدرس
مریم علیان نژادی - استادیار ، فیزیک، عضو هیئت علمی دانشگاه سمنان

با توجه به افزایش تقاضا برای محصولات غذایی با کیفیت تغذیه ای بالا و ایمن ، تحقیقات گسترده برای توسعه ی روش های فرایند موادغذایی که قادر به حفظ پارامترهای حسی و تغذیه ای باشند و علاوه بر آن ایمنی مواد غذایی را با غیرفعال کردن برخی آنزیم ها و میکروارگانیسم های بیماریزا و مولد فساد تامین و تضمین کنند، ادامه دارد. استفاده از فراصوت یکی از فرایندهای غیر حرارتی و جدید است که می تواند اهداف فوق را تامین کند. با توجه به اهمیت موضوع، در این مطالعه فرایند مواد غذایی مایع با استفاده از فراصوت مورد بررسی قرار گرفته است. فراصوت با استفاده از سه مکانیسم اثرات مکانیکی ناشی از فشار، نیروهای برشی ناشی از میکروجریان ها و ایجاد رادیکال آزاد بر میکروب ها تاثیر گذاشته و آنها را غیرفعال می کند. نتایج تحقیقات نشان می دهد که استفاده از فراصوت می تواند منجر به غیرفعال کردن آنزیم ها و میکروارگانیسم های مواد غذایی مایع شود. از فراصوت برای تولید امولسیون های پایدار و همچنین تغییر خصوصیات رئولوژی محصولات لبنی استفاده می نمایند. غالبا فراصوت برای استخراج ، مخلوط کردن ، امولسیون سازی و استرلیزاسیون مایعات مختلف مانند شیر، ماست و آب میوه بکار می رود. بررسی ها نشان می دهند که استفاده از فراصوت در تقویت رشد باکتری های پروبیوتیک در آب میوه ها نیز مفید است.

فراصوت ،غذا ، مایعات ، آب میوه ،شیر