مهشید رهبری - دکترای علوم و صنایع غذایی، اداره کل استاندارد استان اصفهان
علی قاسمی - کارشناسی علوم و صنایع غذایی، اداره کل استاندارد استان اصفهان

ویتامین D با دوشکل طبیعی D2 (ارگوکلسیفرول) و D3 (کوله کلسیفرول)، از ترکیبات استروئیدی ضروری برای رشد و سلامت استخوان ها است. امروزه شیوع بالای کمبود ویتامین D از معضلات بهداشتی مهم می باشد. با توجه به اینکه ویتامین D ، جایگاه گسترده ای در مواد غذایی ندارد، نیاز به استفاده از مکمل های غذایی ضروری به نظر می رسد. از سوی دیگر، پایدار ماندن ویتامین در محصولات غنی شده تا پایان مدت ماندگاری نیز بایستی مورد توجه قرار بگیرد. هدف از تحقیق حاضر، بررسی میزان پایداری ویتامین D3 در شیرهای پاستوریزه غنی شده تا پایان مدت نگهداری می باشد. نمونه های شیر پاستوریزه نیم چرب با بسته بندی بطری پلی اتیلن ترفتالات از سه واحد تولیدی مختلف با تاریخ تولید یکسان تهیه و غلظت ویتامین D3 با روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا، طی روزهای اول، دوم و سوم مدت ماندگاری، اندازه گیری شد. تاثیر نوع نمونه، زمان نگهداری و اثر متقابل آنها بر پایداری ویتامین D3 مورد ارزیابی قرار گرفت. مقدار ویتامین D در نمونه های مختلف اختلاف معنی دار نشان داد. همچنین، در هر سه نمونه با افزایش زمان نگهداری، غلظت ویتامین به طور معنی داری کاهش یافت. اما، تاثیر متقابل نوع شیر و زمان نگهداری، اختلاف معنی داری نشان نداد. جذب نور از طریق بسته بندی محصول، وجود اکسیژن در فضای آزاد بسته بندی و تغییرات غشای گویچه های چربی پس از هموژنیزاسیون را می توان از دلایل احتمالی کاهش غلظت ویتامین برشمرد. بنابراین، می توان بیان کرد که غلظت ویتامین D در شیرهای پاستوریزه تا پایان مدت ماندگاری به طور معنی داری کاهش می یابد که با تنظیم غلظت اولیه تا حد مناسب می توان از جذب مناسب آن در بدن اطمینان حاصل کرد.

شیر غنی شده، ویتامین D3 ، پایداری ویتامین، عمر ماندگاری