طعم دهنده های مواد غذایی و بررسی ترکیبات شیمیایی ، فعالیت ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی اسانس مرکبات (پرتقال)

عوارض ایجاد شده در استفاده از ترکیبات نگهدارنده سنتزی بر سلامت علاوه بر تنوع و قیمت مناسب تر این ترکیبات نسبت به نگهدارنده های طبیعی، مصرف کننده و واحد های تولیدی صنایع غذایی را به سمت مواد غذایی که در آن از مواد طبیعی استفاده می شود سوق می دهد.در این مطالعه به بررسی خواص تکنولوژیکی عملکردی ترکیبات طعم دهنده طبیعی از نظر خاصیت ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی – پرداخته می شود. استفاده این ترکیبات به عنوان افزودنی در غذاها می تواند به عنوان نگهدارنده عمل بکند به طوری که مانع رشد پاتوژن ها و کاهش میکروارگانیسم های مضر ماده غذایی شود. طبیعی بودن طعم دهنده ها لزوما به این معنی نیست که مصرف آنها ایمن و بدون خطر است، بلکه باید عمل خالص سازی روی آنها صورت بگیرد. اسانس پرتقال به عنوان نمونه ای از اسانس مرکبات و اسانس های خوراکی استخراج شده که طی فرآیند های تقطیر خلاء یا استخراج به وسیله حلال خالص سازی می شوند بررسی ، اجزای تشکیل دهنده و خواص عملکردی آنها معرفی می گردد. در اسانس های خوراکی تحت فرآیند تقطیر خلاء باکاهش غلظت ترکیب D-Limonene-LN و هیدروکربن های ترپن، متناسب با آن افزایش غلظت ترکیبات اکسیژنه شدت طعم افزایش می یابد. علاوه بر این که ترکیبات اکسیژنه نسبت به اکسیداسیون کم تر حساسند و ثبات بهتر با کاربرد صنعتی بالا تری را نشان می دهند. کاربرد ترکیبات عطر و طعم طبیعی به عنوان جایگزین نگهدارنده های سنتزی نشان از دستیابی به دو هدف ، تاثیر مثبت این ترکیبات طبیعی بر سلامت مصرف کننده و همچنین ایجاد مطلوبیت و جذابیت جهت بازار پسندی هر چه بیشترمحصول تولیدی است.

Keywords:

نگهدارنده سنتزی , خواص عملکردی , طعم دهنده طبیعی , ضد میکروب , آنتی اکسیدان , اسانس مرکبات