محیط کشت آغازگر

Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,990

متن کامل این Paper منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل Paper (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI25_158

تاریخ نمایه سازی: 26 خرداد 1398

Abstract:

مواد غذایی به دو گروه تخمیری و غیر تخمیری تقسیم می شوند. محصولات تخمیری به حضور، رشد و متابولیسم میکروارگانیسم های خاص بستگی دارد. مواد غذایی غیر تخمیری در صورت عدم حضور میکروارگانیسم ها در اثر افزودن مواد اسیدی به مواد خام تولید می شوند. استارتر کالچر از میکروارگانیسم های زنده یا درحال استراحت تهیه می شود که می تواند به طور مستقیم به موا غذایی تلقیح شود تا بر فلور موجود غلبه کند و تغییرات مطلوبی مثل افزایش مدت نگهداری، بهبود ارزش تغذیه ای و سلامتی، افزایش کیفیت حسی و افزایش ارزش اقتصادی در محصول نهایی ایجاد کنند. چنیدین آزمایش روتین برای بررسی خواص عملکردی استارتر ها انجام می شود. برای اسید لاکتیک باکتری ها تست سرعت تشکیل اسید انجام می شود و برای کالچرهای مخمر آزمون سرعت تکامل 2CO انجام می شود. میکروارگانیسم های استارتر کالچر یا به صورت باکتریایی یا مخمری و یا کپکی می باشند. کالچرها از لحاظ نوع ترکیب به کالچرهای ترکیبی یا نامشخص و کالچرهای مشخص تقسیم می شوند ولی هیچ طبقه بندی (ماده تشکیل دهنده یا افزودنی) برای کالچرهای میکروبی وجود ندارد. استارتر کالچرها به صورت صنعتی به سه گروه کالچرهای فله ای منجمد، کالچر لیوفیلیزه و کالچرهای منجمد تغلیظ شده تقسیم می شوند. سلول های لیفیلیزه شده معمولا مقاوم تر از سلول های تغلیظ شده هستند چون در آنها آب به صورت منجمد با استفاده از خلا از آن خارج می شود و کیفیت محصول بهتر می شود. در نهایت صنعت استارتر کالچر همیشه یکی از عوامل اصلی پژوهش روی اسید لاکتیک باکتری ها، مخمرها و قارچ ها می باشد.

Authors

فاطمه حمزه زاده

دانشجوی کارشناسی علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه تبریز

مریم خاکباز حشمتی

استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه تبریز

سحر پاوه ای

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه تبریز