آنزیم ها در فراوری فراورده های لبنی

پروتئازها ، لیپازها و دیگر آنزیم های طبیعی در شیر و فراورده های شیر وجود دارند. پروتئازهای موجود در طبیعت در مزه پنیر و فراورده های لبنی که از شیر خام تهیه می شوند، موثر هستند. کاربردهای آنزیم ها در صنایع لبنی شامل هیدرولاز لاکتوز به وسیله لاکتاز و انعقاد شیر توسط پنیرمایه است. پنیرمایه گوساله در بخش لبنی استفاده می شود درحالی که انزیم فعال موجود یک اسیدپروتئاز است که معمولا به ان پنیرمایه یا کیموزین می گویند. همچنین پنیرمایه میکروبی در بسیاری از کشورها به عنوان انعقادگر جایگزین در بسیاری از پنیرها استفاده می شود. با پیشرفت بیوتکنولوژی کیموزین گوساله توسط میکروارگانیسم ها بازترکیب شده مثل ایکلای و مخمرها تولید می شود. کارکردهای خاص دیگری از تکنولوژی انزیم در فراورده های لبنی خاص وجود دارد. ترکیب مناسب لیپاز میکروبی برای تولید زنجیره کربن کم چرب اسیدی در تولید یک پنیر با مزه قوی استفاده می شود. پروتئینازهای خنثی قارچی برای ایجاد طعم لذیذ و بدون تلخی در پنیرهای به عمل آمده کپک قارچی مناسب هستند. آنزیم های پاک کننده در پاکسازی تجهیزات لبنی رواج یافته اند و به عنوان جایگزین های موثرتر نسبت به روش های پاکسازی مرسوم شناخته شده اند.

Keywords:

آنزیم , لبنی , رنت , پنیر