مهسا علیخانی فرادنبه - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
رضا اسماعیل زاده کناری - دانشیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
مریم قادری قهفرخی - دکتری مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس تهران

گیاهان منبع غنی از ترکیبات فنولی هستندکه مهمترین ضد اکساینده های طبیعی بشمار می آیند. ضد اکساینده ها از عوامل اصلی خنثی کننده رادیکال های آزاد می باشند، که از شیوع بیماری های مزمن و تخریب بسیاری از مواد غذایی جلوگیری می کنند. این ترکیبات از پوست کیوی نیز قابل استخراج هستند. پس از تهیه پوست کیوی، عصاره ها به دو روش فراصوت پروب و حمام استخراج شدند. ابتدا میزان فنول و فلاونوئید کل عصاره ها اندازه گیری و بعد برای ارزیابی خواص ضد اکسایشی عصاره های استخراج شده از دو روش دی فنیل پیکریل هیدرازیل (DPPH) و قدرت احیاکنندگی (RP) استفاده و با غلظت 0/1 میلی گرم در میلی لیتر ضد اکساینده سنتزی TBHQ مقایسه شد. نتایج نشان داد که میزان فنول و فلاونوئید کل در عصاره استخراج شده به روش پروب بیشتر از حمام فراصوت است. نتایج آزمون به دام اندازی رادیکال های آزاد دی فنیل پیکریل هیدرازیل نشان داد که غلظت مهار 50 ٪ در عصاره روش پروب و حمام فراصوت به ترتیب دارای مقادیر 0/67±0/2 و 0/35±0/28 میلی گرم در میلی لیتر است. همچنین در قدرت احیاکنندگی، میزان جذب برای عصاره استخراج شده به روش پروب بیشتر از حمام فراصوت بود. عصاره های پوست کیوی استخراج شده با هر دو روش فراصوت، فعالیت ضد اکسایشی قابل قبولی را نشان دادند، با این تفاوت که عصاره استخراج شده با پروب نسبت به حمام فراصوت فعالیت ضد اکسایشی بالاتری را داشت. همچنین KPE میتواند به عنوان منبع مفیدی برای تامین ضد اکساینده های طبیعی باشد.

پوست کیوی، ترکیبات فنولی، فراصوت، فعالیت ضد اکسایشی