سید محمد هاشم حسینی - دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، بخش علوم و صنایع غذایی
فاطمه جوکار - دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، بخش علوم و صنایع غذایی
مرضیه موسوی نسب - دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، بخش علوم و صنایع غذایی
غلامرضا مصباحی - دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، بخش علوم و صنایع غذایی

مطالعه حاضر جهت بررسی اثر پوشش های ضدمیکروبی و ضداکسیدانی بر ماندگاری ماهی قزل آلای رنگین کمان انجام شد. این هدف با افزودن اسانس دارچین و آویشن شیرازی در محلول صمغ فارسی محقق گردید. ماهی پوشش داده شده در یخچال (1±4 درجه سانتیگراد) نگهداری شد و ارزیابی میکروبی فیله ماهی مشتمل بر شمارش باکتریایی کل، باکتری های سرمادوست و باکتری های اسید لاکتیک و اندازه گیری پراکسید، محصولات ثانویه حاصل از اکسیداسیون (اندیس تیوباربیتوریک اسید)، بازهای ازته فرار و pH انجام پذیرفت. همچنین ارزیابی حسی نمونه ها برای بافت، بو، رنگ و پذیرش کلی نمونه ها انجام شد. نتایج نشان داد که اسانس دارچین و آویشن شیرازی با پوشش صمغ فارسی اثر سینرژیستی قابل ملاحظه ای در کاهش شمارش باکتریایی کل، باکتری های سرمادوست و اسیدلاکتیک داشتند. همچنین این پوشش محتوی ترکیبات ضدمیکروبی و ضداکسیدانی به طور معنی داری منجر به کاهش میزان بازهای ازته فرار، پراکسید، اندیس تیوباربیتوریک اسید در نمونه های تیمار شده شدند. بافت، بو، رنگ و پذیرش کلی نیز در نمونه های پوشش داده شده به شکل معنی داری بهتر از نمونه های کنترل بود.

اسانس دارچین، اسانس آویشن شیرازی، پوشش صمغ فارسی، ماندگاری