سید محمد هاشم حسینی - دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، بخش علوم و صنایع غذایی
مرضیه سپیدنامه - دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، بخش علوم و صنایع غذایی
مهرداد نیاکوثری - دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، بخش علوم و صنایع غذایی
مریم نژادمنصوری - دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، بخش علوم و صنایع غذایی

در این مطالعه امولسیون چندلایه روغن ماهی در آب با استفاده از کمپلکس کوآسرواسیون بین پروتئین و پلی ساکارید تهیه شد. خصوصیات فیزیک و شیمیایی امولسیون ها و تاثیر فاکتورهای (4تا6) pH، دما (4 و 25 درجه سانتیگراد) نسبت پلی ساکارید به پروتئین و غلظت بیوپلیمر کل (0/5 تا 1/5) بر روی پایداری امولسیون بررسی شد. نتایج حاصل نشان داد که هر چه نسبت پلی ساکارید به پروتئین و غلظت بیوپلیمر کل در سیستم امولسیونی بیشتر شد، امولسیون از نظر ظاهری پایدارتر بود. بیشترین پایداری ظاهری در امولسیون ها در pH برابر با 5 مشاهده شد. امولسیون ها در دمای 4 درجه سانتیگراد نسبت به دمای 25 درجه سانتیگراد پایداری بیشتری داشتند. با افزایش نسبت پلی ساکارید به پروتئین، ویسکوزیته و اندازه ذرات افزایش یافت و بار سطحی امولسیون ها منفی تر گردید. در مقابل ضریب شکست، کدورت، کشش سطحی و شاخص اسید تیوباربیوتیک کاهش یافت. با افزایش غلظت بیوپلیمر کل، ویسکوزیته، اندازه ذرات، کدورت، کشش سطحی و ضریب شکست افزایش یافت و شاخص اسید تیوباربیوتیک کاهش یافت. با افزایش pH ، ویسکوزیته، کشش سطحی، شاخص اسید تیوباربیوتیک امولسیون ها افزایش یافت، در صورتی که با کاهش pH ، اندازه ذرات و کدورت نمونه های امولسیونی کاهش یافت.

روغن ماهی، ایزوله پروتئین آب پنیر، صمغ عربی، امولسیون چند لایه