ارزیابی تاثیر نوع روش استخراج روغن کنجد بر روی میزان اسیدیته و اندیس پراکسید و مقایسه آن با استاندارد ملی ایران

اندازه گیری اسیدیته و پراکسید در کوتاه ترین زمان پس از تولید و بسته بندی، معرف کیفیت اولیه و شرایط تولید روغن است. در بحث صنایع روغن های خوراکی به سبب تاثیر اسیدهای چرب آزاد بر خواص ارگانولیپتیکی، مقبولیت مصرف کننده و ماندگاری محصول. جداسازی اسیدهای چرب آزاد فرآیند بسیار مهمی تلقی می گردد. علاوه بر این میزان اسیدهای چرب آزاد به منزله شاخصی جهت تخمین کیفیت روغن و ارزش اقتصادی آن محسوب می گردد. روغن های خوراکی اعم از گیاهی و حیوانی دارای مقداری معین و جزئی اسیدچرب آزاد است، اما ممکن است براثر عوامل فساد و واکنش های گوناگون. مقدار اسیدچرب آزاد از حد معین و طبیعی خارج گردد. پراکسید اولین ترکیبی است که بعد از اکسیداسیون چربی ها و روغن ها به وجود آمده و می تواند زمینه ساز بیماری های مختلفی گردد. بر همین اساس تعیین عدد پراکسید و اسیدیته از جمله شاخص های تشخیص فساد مطرح می گردند. کنجد به علت محتوای زیاد و کیفیت عالی به عنوان یک منبع تغذیه مهم انسانی مطرح بوده و هدف از مطالعه حاضر بررسی تاثیر چهار روش استحصالی متفاوت روغن کنجد مشتمل بر استخراج سرد، پالایش شده، سنتی و پرس مغازهای بر روی خصوصیات شیمیایی این روغن شامل اسیدیته و پراکسید و مقایسه آن با مقادیر استاندارد ملی ایران و در نهایت معرفی مطلوب ترین روش جهت استخراج این نمونه روغن گیاهی ارزشمند است. نتایج حاصل از آنالیز تجزیه واریانس نشانگر این موضوع است که میانگین دو فاکتور موردمطالعه در نمونه روغن های کنجد حاصل شده در سطح اطمینان 1% دارای اختلاف معنی داری مشاهده شدند. نتایج به دست آمده بیانگر این مطلب است که مقادیر اسیدیته نمونه روغن های سنتی، پرس مغازهای و استخراج سرد، برخلاف نمونه روغن پالایش شده بیشتر از حد مجاز استاندارد و مقادیر پراکسید دو نمونه روغن استخراج سرد و پالایش شده برخلاف نمونه روغن های سنتی و مغازه ای در حد مجاز خود قرار داشته است. درنهایت و با توجه به نتایج به دست آمده می توان عنوان نمود که مناسب ترین روش جهت استخراج روغن کنجد برمبنای ارزیابی دو شاخص اسیدیته و پراکسید، روش پالایش شده است.

Keywords:

روغن کنجد , روش استخراج , اسیدیته , پراکسید.