نقش باکتری های اسید لاکتیک در تولید ترکیبات آروماتیک

باکتری ھای اسید لاکتیک (LAB) مدت ھاست که در صنایع غذایی به عنوان محیط کشت آغازگر برای تولید فرآورده ھای تخمیری استفاده می شود. یک تنوع بیولوژیکی طبیعی گسترده در بین گونه ھای LAB یافت می شود که امکان خوبی برای افزایش عطر و طعم و تنوع محصولات لبنی فراھم می کند. سطوح نسبتا بالایی از چربی ھا، پروتئین ھا و کربوھیدرات ھا در محصولات لبنی سبب می شود که عوامل شیمیایی فعال طعم بر اساس خواص عمومی مانند قطبیت یا نوسانات جدا شوند. بیش از 100 ترکیب فرار در ماست با غلظت ھای کم ردیابی یافت می شود که تعداد اندکی از آنھا در تحقیقات غلظت نسبتا بالایی داشتند. غلات ، سبب رشد و بقاء سویه ھای LAB در طی تخمیر می شوند، زیرا آنھا حاوی ترکیبات پری بیوتیک ھستند. بنابراین، سبوس گندم به عنوان یک حامل کم ھزینه برای تثبیت سلول ھای گونه ھای کازئی و بولگاریکوس جھت تولید ماست پروبیوتیک با خواص آروماتیک بیشتر استفاده شد. امروزه اکثر ترکیبات معطر از طریق واکنش ھای پیچیده شیمیایی ساخته، خالص سازی و استخراج شده و در صنایع غذایی به منظور ایجاد عطر و طعم مورد پسند مصرف کنندگان استفاده می شوند. تولید دی استیل توسط آغازگرھای لاکتیکی ساده و مخلوط مورد بررسی قرار گرفت و شرایط مناسب تولید، تعیین شد. دانستن کلید ترکیبات معطر و ریشه آنھا، تولید کنندگان را برای تولید محصولات لبنی با پذیرش بیشتر مصرف کننده قادر می سازد.

Keywords:

لاکتیک , باکتری , عطر , طعم , آغازگر , لبنی