غنی سازی محصولات بدون گلوتن با استفاده از گندم سیاه

بیماری سلیاک عدم تحمل دائمی به بعضی پرولامین های غلات با نوالی الیگوپپتیدی ویژه می باشد. گلیادین گندم،سکالین چاودار، هوردنین جو، آونین یولاف پروتئین هایی هستند که در مکانیزم بیماری سلیاک درگیر می باشند.گندم سیاه یک شبه غله بدون گلوتن بوده که متعلق به خانواده پلی گونانسه می باشد. گندم سیاه دارای ترکیبات نوتریسیتیکال (غذا – دارو) بوده و فراتر از تامین نیازهای تغذیهای پایه، دارای خواص ارزشمند و سلامتی بخش بوده که به نفع سلامتی بدن انسان می باشند. گندم سیاه از لحاظ خواص درمانی در پژوهش های متعددی به عنوان ضد دیابت، ضد سرطان، بهبود سلامت قلب و عروق و کاهش میزان کلسترول گزارش شده است. علاوه بر این گندم سیاه دارای خواص پریبیوتیکی و آنتی اکسیدانی نیز می باشد. در سال های اخیر توجه زیادی به توسعه و غنی سازی فراورده های غذایی بدون گلوتن معطوف گردیده است. از فراورده های بدون گلوتن غنی سازی شده با گندم سیاه می توان به انواع نان ها، ماکارونی، نودل، کوکی اشاره کرد. هدف مطالعه حاضر مروری بر مطالعات انجام گرفته در رابطه با غنی سازی فراورده های بدون گلوتن با گندم سیاه می باشد.

Keywords:

سلیاک , بدون گلوتن , گندم سیاه , غنی سازی