اثر تریسدیم فسفات بر کیفیت میکروبی انواع گوشت: مرور سیستماتیک

اثر ضدباکتریایی ترکیباتی بر پایه فسفات و به ویژه تری سدیم فسفات (Na3PO4; TSP) در پژوهش های علمی و در چندین آزمایش صنعتی به خوبی اثبات شده است. از مهمترین روش های ضدعفونی لاشه انواع گوشت در کشتارگاه ها و کنترل ایمنی و کیفیت میکروبی آنها، پاشش یا غوطه وری در تری سدیم فسفات می باشد. این ترکیب با قلیائیت بالای خود سبب افزایش pH محیط و آسیب به دیواره سلولی، غشای خارجی و سیتوپلاسمی باکتری می شود. همچنین با جداکردن یون های فلزی از اطراف سلول باکتری، سبب برهم خوردن تعادل سلولی و تسهیل در جدا شدن باکتری از سطح لاشه می گردد. تری سدیم فسفات نگهدارنده ایمن (GRAS) محسوب می شود که به طور طبیعی در بافت و استخوان ها حضور دارد و مطابق با مجموع قوانین مواد غذایی شیمیایی می باشد. تیمار با تری سدیم فسفات، سبب کاهش قابل توجه بیوفیلم ها و نیز جمعیت باکتری های سالمونلا انتریکا سرروار اینتریتیدیس و تایفی موریوم، اشرشیا کولای O157:H7، کلستریدیوم اسپروجنز، کمپیلوباکتر ججونی و لیستریا مونوسایتوجنز در لاشه حیوانات می شود. با استفاده از غلظت های 12 - 8 درصد تری سدیم فسفات، بدون نگرانی از ایجاد اثرات منفی، می توان سبب مهار باکتری ها، افزایش زمان ماندگاری و بهبود رنگ و طعم گوشت شد. از نگرانی های استفاده از تری سدیم فسفات، باقی ماندن آن بر روی لاشه، امکان غیرفعال شدن آن توسط مواد آلی (کلر) و افزایش مقاومت باکتری هایی مانند سالمونلا به حرارت و دیگر تیمارها می باشد. در این مطالعه مروری اثربخشی و فعالیت ضدباکتریایی تیمار تری سدیم فسفات در انواع گوشت مورد بررسی قرار گرفته است و مزایا و معایب این تیمار مقایسه شده است.

Keywords:

تری سدیم فسفات , گوشت , کیفیت میکروبی , زمان ماندگاری