حامد حسینی - گروه پژوهشی افزودنیهای غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، سازمان مرکزی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی،ایران
حامد صابریان - گروه پژوهشی افزودنیهای غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، سازمان مرکزی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، ایران
ژیلا تاجیانی - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، ایران
شادی بلوریان - گروه پژوهشی افزودنیهای غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، سازمان مرکزی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی،ایران

روش های اصلاح روغن ها و چربی ها را می توان به انواع تکنولوژیکی و بیولوژیکی تقسیم نمود. در مورد اول به تغییر در ترکیب اسید چرب و تری گلیسریدها پرداخته می شود. به منظور اصلاح چربی ها، از واکنش های شیمیایی و آنزیمی می توان استفاده نمود. از جمله مزایای فرایند آنزیمی، شرایط فرایند ملایم، هزینه کمتر تجهیزات، تولید محصولات جانبی و ضایعات کمتر و تولید محصول با خلوص بالاتر می باشد. مهمترین دلیل انتخاب تبدیل آنزیمی اختصاصی بودن عمل آنزیم نسبت به مسیر آلی شیمیایی میباشد. در مقاله حاضر، دو نوع مهم و پرکاربرد آنزیم های مورد استفاده در اصلاح چربی ها شامل آنزیم های لیپاز و فسفولیپاز معرفی شده و به توصیف واکنش های مهم کاتالیز شده توسط این آنزیم ها پرداخته می شود. از مهمترین کاربردهای آنزیم لیپاز در اصلاح چربی ها می توان به هیدرولیز تری گلیسریدها، اینتراستریفیکاسیون اسیدهای چرب در ساختار تری گلیسریدها، غنی سازی اسیدهای چرب امگا - 3 در ساختار تری گلسریدها و تولید مونو و دی گلیسریدها اشاره نمود. آنزیمهای فسفولیپاز به علت کاتالیز اختصاصی فضایی و موقعیتی خود جهت تغییر شکل فسفولیپیدهای طبیعی یا برای تولید سنتزی فسفولیپیدها، ابزار ارزشمندی هستند.

اصلاح ساختار چربی، آنزیم لیپاز، آنزیم فسفولیپاز