فروغ اصغری - دانشجوی کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی ،دانشگاه آزاد اسلامی واحد ایت ا...آملی، آمل، ایران
سید احمد شهیدی
آزاده قربانی حسن سرایی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ایت ا...آملی، آمل، ایران

نظر به اینکه نان به عنوان یک ماده غذایی با اهمیت و مهم ازنظر ذائقه ایرانی است، این پژوهش صورت گرفت و طی فرمولاسیون و تولید نان های غنی شده بررسی شد و ویژگی های شیمیایی (pH و میزان نمک) و ارگانولپتیکی آنها ارزیابی گردید و سپس با نان های معمولی مقایسه گردید. دارچین، زیره و زنجبیل طبیعی با خواص مفید مختلف ازجمله ویژگی های آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی هستند. فرمولاسیون نان توسط روش توصیفی و مقایسه شاخص های تجربی انجام شد. تجزیه و تحلیل شیمیایی به روش های استاندارد انجام شد. نتایج نشان داد که بیشترین pH مربوط به نمونه های دارای 6 درصد ادویه در روز پنجم بود درحالی که نمونه فاقد ادویه ها pH کمتری داشتند و بیشترین نمک مربوط به نمونه های دارای 3 و 6 درصد ادویه بود درحالی که نمونه فاقد ادویه ها نمک کمتری داشت، همچنین آزمون حسی توسط 15 ارزیاب آموزش دیده با مقیاس 5 نقطه انجام شد. در سطح 6 درصد مخلوط دارچین، زنجبیل و زیره، نان در ویژگی های حسی کمتر مقبول واقع شد. هرچند در برخی نمونه ها، محتوای تغذیه ای نان بهبود یافت.

نان بربری، خصوصیات شیمیایی، خواص ارگانولپتیکی، غنی سازی