سحر نجفی - کارشناس ارشد مهندسی صنایع غذایی، واحد تحقیقات و توسعه شرکت بنسا، تهران، ایران
ایمان بهمنی - کارشناس ارشد مهندسی صنایع غذایی، واحد تحقیقات و توسعه شرکت بنسا، تهران، ایران

هدف از این مطالعه تاثیر استفاده از آرد گندم اکسترود شده یا نشاسته پیش ژلاتینی شده گندم برای بهبود فرآوری و کیفیت نان حجیم حاصل از خمیر منجمد بود. سه فرمولاسیون با 100 درصد آرد گندم شاهد و با 5 درصد جایگزینی آرد گندم با آرد گندم اکسترود شده و 5 درصد جایگزینی آرد گندم با نشاسته پیش ژلاتینی شده گندم تهیه شد. خمیرهای منجمد به صورت یخ زده به مدت هفت روز نگهداری شده و سپس یخ زدایی، تخمیر، پخته و از لحاظ ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، تکنولوژیکی ارزیابی شدند. سطوح گلوکز در دسترس یافت شده برای آرد گندم اکسترود شده (100g/12g) و نشاسته پیش ژلاتینی شده گندم (11/7g/100g) و در رابطه با آردگندم شاهد (7/1g/100g) مشاهده شد. در دسترس بودن گلوکوز حاصله از شکستن نشاسته باعث ورآمدن بهتر خمیر شده و این اثر بسیار مطلوب برای خمیرهای منجمد است زیرا در مرحله یخ زدایی به علت در دسترس بودن سوبسترا برای مخمر باعث کاهش حجم محصول نمی شود. نمونه های حاصله از نشاسته پیش ژلاتینی شده گندم و آردگندم اکسترود شده پس از پخت در مقایسه با نان شاهد حجم بیشتری دارند. نتایج این مطالعه برای استفاده از آردگندم اکسترود شده یا نشاسته پیش ژلاتینی شده گندم مطلوب بوده و استفاده از این روش باعث عدم کاهش کیفی برای خمیر منجمد می شود.

نان حجیم، خمیرمنجمد، آردگندم اکسترود شده، نشاسته پیش ژلاتینه شده گندم