الهه سادات حسینی - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات
سیمین اسداللهی - استادیار دانشگاه، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا

لیپیدها دارای نقش مهمی در خصوصیات فیزیکی غذا مانند بافت، احساس دهانی و رفتار ذوبی هستند که اغلب مورد توجه مصرف کنندگان می باشند. چربی های حیوانی اولین لیپید مورد استفاده در تولید مواد غذایی بشمار می روند. این نوع چربی بطور قابل توجهی دارای اسیدهای چرب اشباع شده هستند و همین امر موجب ایجاد ساختار مناسب در مواد غذایی می شود. با این وجود استفاده از این محصولات بدلیل مشکلات تغذیه ای استفاده از آنها محدود می باشد. از این رو، به تدریج صنعتگران غذا، روغن گیاهی را جایگزین روغن حیوانی کردند. هیدروژناسیون نسبی یکی از روش های متداول مورد استفاده در بهبود ویژگی های عملکردی روغن های گیاهی بشمار می رود. از روش های دیگری که توسط صنعت غذا مورد پذیرش قرار گرفته است می توان به، استفاده از شورتنینگ های حاوی اسید استئاریک بالا اشاره کرد که با یکی از روش های هیدروژناسیون کامل اصلاح نباتات و یا اینتراسترفیکاسیون تولید شده اند. چندین دهه است که از سونوکریستالیزاسیون در سیستم های آبی استفاده می شود. اما کاربرد این تکنیک در لیپید ها نسبتا جدید می باشد. از امواج فراصوت برای تغییر سنتتیک کریستالیزاسیون لیپید های خوراکی استفاده می شود. براساس اطلاعات موجود، از سونوکریستالیزاسیون در چربی ها جهت اصلاح رفتار تبلور و همچنین تغییراتی در ویژگی های عملکردی آنها مانند بافت، ویسکوالاستیسیته و مشخصات ذوبی استفاده شده است. هدف نهایی از این تحقیقات، استفاده از سونوکریستالیزاسیون بعنوان ابزاری فرآیندی و مکمل به منظور تحریک کریستالیزاسیون لیپیدها و تولید موادی با ویژگی های عملکردی بهتر می باشد.

لیپید ها، کریستالیزاسیون، امواج فراصوت