نازنین ذاکری انارک - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد گنبد کاووس، دانشگاه آزاد اسلامی، گنبد، ایران
افسانه سادات صرصری اردهائی - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد گنبد کاووس، دانشگاه آزاد اسلامی، گنبد، ایران
راحیل رضایی کماسی - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد گنبد کاووس، دانشگاه آزاد اسلامی، گنبد، ایران

انجماد یکی از روش های پرکاربرد برای نگهداری طولانی مدت مواد غذایی فاسد شدنی است اما مشخص شده است که فرآیند انجماد می تواند کیفیت مواد غذایی را تا حد زیادی تحت تاثیر قرار دهد. لذا همواره سعی بر آن بوده است که شرایط انجماد طوری تغییر یابد که میزان اثرات مخرب آن کاهش یابد. به همین دلیل در سال های اخیر روش های نوین انجماد به منظور بهبود ویژگیهای کیفی مواد غذایی منجمد گسترش یافته است. انجماد به کمک اولتراسوند و تکنولوژی فشار بالا از جمله روش های نوینی است که منجر به حفظ بیشتر خصوصیات کیفی مواد غذایی می شود. این روشها با تاثیر بر سرعت انجماد، میزان کریستال های یخ تشکیل شده و اندازه کریستال ها ویژگی های ماده غذایی منجمد را تغییر می دهند. هم چنین استفاده از این تکنیک ها میزان ماندگاری مواد غذایی منجمد را از حیث کیفیت میکروبی افزایش می دهند. این مقاله به بررسی روش های انجماد به کمک اولتراسوند و فشار بالا و چگونگی تاثیر آن ها بر کیفیت مواد غذایی مختلف پرداخته است.

انجماد، اولتراسوند، فشار بالا، کیفیت