روشنک حق گوی - دانشجوی کارشناسی علوم و مهندسی صنایع غذایی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه تبریز
رضا رضایی مکرم - استادیار رشته ی علوم و مهندسی صنایع غذایی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه تبریز

آفلاتوکسین ها گروهی از گونه های مختلف مایکوتوکسین های کپکی هستند که به طور عمده توسط دو قارچ رشته ای به نام های آسپرژیلوس فلاووس وآسپرژیلوس پارازیتیکوس تولید می شوند. بسیاری از محصولات در طول مراحل برداشت نگهداری و آماده سازی در معرض آلودگی یا کپک توکسین زا و مایکو توکسین ها هستند. آفلاتوکسین به عنوان عامل سرطان زا، جهش زا و جلوگیری کننده از عمل سیستم ایمنی می باشد. اهمیت آفلاتوکسین منجر به استفاده از روش های شناسایی سریع و اندازه گیری آن در محصولات غذایی نظیر روش های HPLC و TLC و ... گردیده است. آلودگی به سم آفلاتوکسین که متابولیت ثانویه تولید شده توسط قارچ های رشته ای می باشد، همواره یک مشکل اساسی در مورد ایمنی مواد غذایی مورد مصرف انسان بوده است. بهترین راه جهت جلوگیری از آلوده شدن مواد غذایی به این سم، جلوگیری از رشد قارچ های تولید کننده آفلاتوکسین می باشد که غالبا موفقیت آمیز نیست. بنابراین نیاز به استفاده از سایر روش ها جهت حذف این سم از محصولات غذایی ضروری به نظر می رسد. این مقاله مروری بر معرفی روش های شناسایی، اندازه گیری و کاهش میزان آفلاتوکسین در مواد غذایی است.

آسپرژیلوس، آفلاتوکسین، HPLC ، TLC ، کاهش آلودگی