فاطمه حاجیلو - دانشجوی کارشناسی ارشد زیست فناوری مواد غذایی دانشگاه تبریز
سیده فاطمه حسینی - دانشجوی کارشناسی ارشد زیست فناوری مواد غذایی دانشگاه تبریز
سولماز مرادی تیمورلوئی - دانشجوی کارشناسی ارشد زیست فناوری مواد غذایی دانشگاه تبریز

امروزه روش های مختلفی برای غیر فعال سازی میکروارگانیسم ها در صنایع غذایی وجود دارد اما تلاش بر این است که روش های غیرحرارتی توسعه یابند. از جمله ی این روش ها، فرآیند فشار هیدرواستاتیک بالا است که علاوه بر غیر فعال سازی میکروارگانیسم ها، کیفیت مواد غذایی را در سطح بالایی حفظ می کند و موجب حفظ رنگ، طعم و مواد مغذی می گردد. کاهش نیاز به مواد افزودنی به منظور افزایش عمرماندگاری، کاهش زمان فرآیند، تاثیر نداشتن سایز و شکل ماده ی غذایی و مهار کردن فعالیت آنزیم ها از دیگر مزایایی است که موجب شده است این روش بسیار مورد توجه قرار بگیرد. از این رو این مقاله به بررسی مزایا، معایب، روش های انجام، میزان کاربرد و تاثیرات آن از جنبه های مختلف؛ ریخت شناسی، ژنتیکی، فیزیولوژیکی بر میکروارگانیسم ها در محدوده فشار 50 - 1000 مگاپاسکال می پردازد و این روش را به عنوان یک روش کاربردی به دلیل حداقل تاثیر بر روی خصوصیات شیمیایی مواد غذایی معرفی می کند.

فشار هیدروستاتیک، میکروارگانیسم، غیرفعال سازی، مواد غذایی