غنی سازی غذاهای آماده و نیمه آماده با اسیدهای چرب امگا-3

Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 276

متن کامل این Paper منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل Paper (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI25_313

تاریخ نمایه سازی: 26 خرداد 1398

Abstract:

بر اساس توصیه های تغذیه ای رایج، مصرف متوسط فرآورده های گوشتی برای سلامت انسان ضروری است. طیف گسترده ای از محصولات گوشتی با تنوع زیاد در ترکیبات تغذیه ای ، بسته به فرمولاسیون آن محصول موجود می باشد. اغلب غذاهای آماده و نیمه آماده (Convenience Food) دارای گوشت قرمز یا سفید (مرغ) در فرمولاسیون خود هستند. با این حال در بیشتر موارد این فرآورده ها دارای محتوای نسبتا بالای نمک، چربی حیوانی و ترکیبات عمل آوری (نیتریت ها، نیترات ها و فسفات ها) هستند که اثرات نامطلوب آنها بر سلامتی انسان اثبات شده است. حذف و یا کاهش مواد مضر تغذیه ای یا افزودن ترکیبات فراسودمند دو راه اصلی تولید غذاهای آماده مصرف سالم هستند. از ترکیبات فراسودمندی که می توان به فرآورده های گوشتی آماده اضافه کرد اسیدهای چرب امگا- 3 هستند که دارای مزایای گسترده ای در بهبود بیماری هایی همچون بیماری های قلبی - عروقی، آلزایمر، فشار خون بالا، دیابت نوع 2، چربی خون، سرطان و غیره می باشد. جهت افزایش پایداری اسیدهای چرب امگا- 3 در برابر اکسایش، راه کارهایی نظیر افزودن ضداکساینده ها (طبیعی یا سنتزی)، بسته بندی محصولات گوشتی با اتمسفر اصلاح/کنترل شده ، امولسیونه کردن روغن و ریزپوشانی پیشنهاد شده است . امروزه همچنین از روش های نوین مانند ذرات هیدروژلی و نانوامولسیون ها استفاده می شود. در این مقاله ی مروری به چالش های افزودن امگا- 3 به محصولات گوشتی آماده، ریزپوشانی، ذرات هیدروژلی و نانوامولسیونهای امگا- 3 به عنوان جدیدترین روش های پایدار سازی و رها سازی این ترکیبات زیست فعال پرداخته می شود. در پایان نیز به تعدادی از غذاهای آمادهی تجاری حاوی امگا- 3 اشاره خواهد شد.

Authors

بیژن میراب

کارشناس ارشد واحد تحقیق و توسعه، شیراز، شهرک بزرگ صنعتی شیراز، شرکت ستاره یخی آسیا (ب.آ)

شاهین بخشی زاده

کارشناس ارشد واحد تحقیق و توسعه، شیراز، شهرک بزرگ صنعتی شیراز، شرکت ستاره یخی آسیا (ب.آ)