شبنم ابوالحسینی - دانشجوی کارشناسی ارشد فناوری مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ایت اله آملی، گروه علوم و صنایع غذایی، آمل، ایران
لیلا گلستان - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ایت اله آملی، گروه علوم و صنایع غذایی، آمل، ایران
حامی کابوسی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ایت اله آملی، گروه علوم و صنایع غذایی، آمل، ایران

دوغ نوعی نوشیدنی تخمیری است که با اختلاط ماست، آب و مقداری نمک تهیه میشود. ایجاد گاز در دوغ در طول زمان نگهداری مشکل عمده ای است که در اثر فعالیت مخمر کلایورومایسس مارکسیانوس ناشی می گردد. هدف از این مطالعه بررسی اثر بازدارندگی اسانس های بنه تازه و رسیده بر قابلیت بقای کلایورومایسس مارکسیانوس در دوغ ایرانی و افزایش ماندگاری آن می باشد . در این پژوهش اسانس بنه تازه و رسیده با روش تقطیر استخراج گردید . ترکیبات موثر این اسانس با دستگاه گاز کروماتوگرافی متصل به طیف سنج جرمی (GC/MS) شناسایی شد. اثر اسانس بنه تازه و رسیده در غلظت های 0/05 و 0/1 و 0/125 و 0/25 درصد بر کلایورومایسس مارکسیانوس در دوغ ایرانی در دمای 4 درجه سانتی گراد و طی یک دوره 28 روزه انبارمانی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج این پژوهش نشان داد که اسانس بنه تازه و رسیده در غلظت های بالاتر دارای بالاترین اثر بازدارندگی بر روی رشد کلایورومایسس مارکسیانوس می باشد. در مورد اثر توام اسانس ها بر خواص ارگانولپتیکی و اثر ضد میکروبی می توان گفت غلظت بهینه ای که باعث ایجاد طعم مطبوع شد غلظت 0/1 درصد اسانس بود که این غلظت در دمای 4 درجه باعث کاهش معناداری (P<0.05) در تعداد مخمر تلقیحی نیز گردید .

بنه تازه، بنه رسیده، دوغ ایرانی، ماندگاری، اسانس