بررسی فرآیند اکستروژن بر ویژگی های حسی اسنک اکسترود شده حاوی آرد ذرت و هسته خرما

یکی از مهمترین مشکلات تغذیه ای دنیای کنونی، سوء تغذیه ناشی از کمبود پروتئین و فیبر در رژیم غذایی می باشد . با غنی سازی اسنک ها توسط فیبر می توان به تولید محصولی با کالری، چربی و کلسترول کمتر دست یافت . هسته خرما فراورده جانبی کارخانه فرآوری خرما می باشد، منبع غنی از، فیبر است. در این پژوهش بر پایه سطح پاسخ ، اثر متغیرهای فرآیند اکستروژن شامل سرعت چرخش مارپیچ (220 -120 دور در دقیقه)، دمای اکسترودر (160 - 120 درجه سانتی گراد)، افزودن مکمل فیبری (20 - 0 درصد) بر ویژگی های حسی فراورده حجیم مورد بررسی قرارگرفت. نتایج نشان داد تاثیر افزودن مکمل های فیبری به صورت مستقل سبب افزایش سختی و افزایش مقبولیت از نظر رنگ در بین پنلیستان شد اما از نظر طعم میزان مقبولیت کاهش یافت و به طور کلی میزان پذیرش کلی این محصولاز 0 به 20 کاهش یافت اما بهترین درجه آن به نمونه های 20 درصد آهرد هسته خرما بود.