خصوصیات رئولوژیک ژل نانوامولسیونی روغن آفتابگردان تهیه شده به وسیله ساز فراصوت همگن

نانوامولسیون ها به دلیل ویژگی های فیزیکوشیمیایی و خصوصیات عملکردی منحصر به فرد نظیر پایداری طولانی مدت و زیست دسترس پذیری بالا، کاربرد گسترده ای در صنایع غذایی دارند. با این وجود، بر اساس اطلاعات موجود، تاکنون تقریبا همه نانوامولستیون های تولید شده مایع هستند که این ویژگی، کاربرد آنها را در بسیاری از مواد نرم مثل ژل ها، خامه ها، سس ها و خمیرها محدود می کند. بنابراین, در این مطالعه امکان تهیه ژل های نانوامولسیونی از مخلوط 40 % (وزنی/وزنی) روغن آفتابگردان و سورفاکتانت سدیم دودسیل سولفات (SDS، 2/8% وزنی/وزنی) با استفاده از زمان های مختلف همگن کردن (3 تا 30 دقیقه) با فراصوت بررسی شد. ویژگی های رئولوژیک نانوامولسیون های تهیه شده، با استفاده از رئومتر تعیین و کسر حجمی موثر (Φeff) امولسیون ها با معادلات تجربی، محاسبه گردید. نتایج نشان داد که حداقل 6 دقیقه فرآیند فراصوت جهت تولید نانوامولسیون 40 % روغن در آب مورد نیاز است (میانگین اندازه قطرات 180nm) بطوریکه با افزایش زمان همگن سازی اندازه قطرات کاهش یافتند (حداقل تا 116nm). همچنین مشاهده شد که در اندازه قطرات 140nm (پس از 15 دقیقه همگن سازی) که معادل 0/480Φeff است، نانوامولسیون های مایع به ژل ویسکوالاسریک تبدیل شدند. با افزایش بیشتر زمان همگن سازی، مدول ذخیره ژل تهیه شده به یک مقدار تقریبا ثابت رسید. نتایج این مطالعه نشان می دهد که با کاهش اندازه قطرات می توان اثر بافت دهندگی معادل با مقدار روغن بیشتر در فرمولاسیون های غذایی معینی ایجاد کرد. این موضوع پتانسیل بالایی در تولید غذاهای کم چرب دارد.

Keywords:

نانوامولسیون , روغن تری گلیسریدی , فراصوت , نانو ژل , کسر حجمی موثر