شیما مومن - دپارتمان علوم، مهندسی و تکنولوژی غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران، پردیس کرج، ایران
فرهاد علوی - دپارتمان علوم، مهندسی و تکنولوژی غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران، پردیس کرج، ایران
مریم اسلامی - دپارتمان علوم، مهندسی و تکنولوژی غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران، پردیس کرج، ایران
زهرا امام جمعه - دپارتمان علوم، مهندسی و تکنولوژی غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران، پردیس کرج، ایران

پروتئین آب پنیر شتر (WP) دارای خواص تغذیه ای و خواص سلامتی بخش اثبات شده ای است و از این رو یک گزینه خوب برای تولید نوشیدنی های فراسودمند می باشد. اما، ناپایداری کلوئیدی پروتئین ها در طی تیمار حرارتی و نگهداری، که می تواند باعث تجمع یافتن یا کمپلکس شدن پروتئین ها شود، محدودیت اصلی استفاده از آنها در تهیه نوشیدنی های فراسودمند و دیگر محصولات غذایی است. هدف این مطالعه، بررسی اثر شرایط حرارت دهی مختلف روی دناتوراسیون و یا مکانیسم های مختلف تجمع یافتن پروتئین آب پنیر شتر و همچنین حلالیت تجمعات و نوع تجمعات تشکیل شده بود. تجمعات محلول و پایدار با موفقیت از پروتئین آب پنیر شتر بوسیله حرارت دهی خشک تشکیل شدند. این ساختارهای پایدار بوسیله بازآرایی تجمعات ضعیف اولیه و تشکیل پیوندهای دی سولفیدی از طریق حرارت دهی خشک تشکیل شدند که این موضوع بوسیله آزمون SDS-PAGE تایید شد. برخلاف حرارت دهی مرطوب، حلالیت پروتئین های آب پنیر شتر بعد از حرارت دهی خشک از 64 در پروتئین های آب پنیر حرارت ندیده به 83 درصد در پروتئین های آب پنیر حرارت دیده خشک رسید. این می تواند به تفکیک شدن اولیگومر ها و تجمعات اولیه نسبت داده شود که بوسیله اندازه گیری کدورت محلول های پروتئین آب پنیر تایید شد. در کل داده های ما پیشنهاد می دهد که حرارت دهی خشک یک روش مفید برای تولید تجمعات محلول و پایدار در برابر حرارت از پروتئین آب پنیر شیر شتر می باشد که می تواند در فرمولاسیون غذاهایی که متحمل تیمار حرارتی می شوند استفاده شود.

پروتئین آب پنیر، تجمعات محلول، پایداری حرارتی، حرارت دهی خشک