امین کریمی - دانشجوی کارشناسی ارشد. علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس
محمد حسین عزیزی - استاد. علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس

هزاران سال غلات به عنوان خوراک اصلی مصرف می شود. نان، نودل ها، فرنی، غلات صبحانه و انواع دیگر غذاهای تهیه شده از گندم، یولاف، جو، برنج، ذرت، ارزن و ... در فرهنگ ها و روش های آشپزی سراسر جهان یافت می شود. مواد غذایی نقش حیاتی در پیشگیری از بیماری های مزمن ایفا می کنند و غلات به دلیل حضور ترکیبات زیست فعال بیشمار مانند فیبرهای رژیمی، ترکیبات آنتی اکسیدانی، ویتامین ها، فیتواستروژن ها، فیتوسترول ها و ... علاوه بر تامین مواد مغذی اصلی، یعنی کربوهیدرات ها، پروتئین ها و چربی ها، اثر مفیدی بر سلامت انسان داشته و می توانند در فرمولاسیون غذاداروها و غذاهای فراسودمند مورد استفاده قرار گیرند. دانه های غلات، به ویژه سبوس و لایه های بیرونی، شامل طیف گسترده ای از فیتوکمیکال ها با خواص تغذیه ای و سلامتی بخش است. با این حال، بسیاری از این ترکیبات با اتصال کووالانسی به پلی ساکاریدهای غیرقابل هضم دیواره سلولی گیاه متصل هستند و به همین دلیل دسترسی زیستی پایینی دارند. برای بهبود ارزش غذایی، قابلیت دسترسی زیستی و خواص عملکردی غلات و محصولات آن مجموعه ای از فرایندهای سنتی و جدید مانند آسیاب خشک، اکستروژن، فرایندهای آنزیمی، تخمیر و ریزپوشانی ذرات توسعه یافته اند که در این مقاله بررسی می شوند.

غلات، غذاداروها، غذاهای فراسودمند، ارزش غذایی، قابلیت دسترسی زیستی