بررسی جایگزینی نیتریت سدیم با رنگدانه های کروسین و پاپریکا به عنوان افزودنی های رنگی در سوسیس آلمانی 40 درصد گوشت قرمز و ارزیابی خصوصیات شیمیایی و میکروبی
Publish place: The 2nd International Congress and the 25th National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 418
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI25_377
تاریخ نمایه سازی: 26 خرداد 1398
Abstract:
بسیاری از سرطان های رایج مثل سرطان کولون پروستات و سینه، به علت حضور عوامل و ترکیبات مضر موجود در موادغذایی فراوری شده از جمله گوشت های عمل آمده با نیتریت ایجاد می شوند. به منظور کاهش مصرف نیتریت در سوسیس، در شرایط صنعتی، رنگدانه های کروسین و پاپریکا، به عنوان جایگزین در سطح 0 ، 200 ، 400 و 600 پی پی ام بجای نیتریت در فرمولاسیون سوسیس آلمانی 40 درصد گوشت قرمز استفاده شد. سپس آزمون های شیمیایی رطوبت، پروتئین، خاکستر و pH طی زمان های 1 ، 10 ، 20 و 30 روز پس از تولید (در شرایط یخچال)، با شاهد (بدون رنگدانه های کروسین و پاپریکا) مقایسه شد. نتایج آنالیز آماری نشان داد که تمامی نمونه ها اختلاف چشم گیری نداشتند و در بررسی خصوصیات میکروبی(کپک و مخمر و کلستریدیوم پریفریجنز) تیمار 400 پی پی ام دارای کمترین بار میکروبی نسبت به سایر تیمار ها در سی روز زمان نگهداری را داشت و به همین ترتیب تیمار 400 پی پی ام از لحاظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.
Authors
علیرضا ملکی کهکی
دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران، شرکت فرآورده های گوشتی پردیس سوسیس
سارا موحد
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران، دانشگاه آزاد اسلامی ورامین - پیشوا