شرایط بهینه سازی فرآیند تولید کنسانتره آبمیوه نارنج با استفاده از دو روش تغلیظ حرارتی (سنتی) و تغلیظ تحت خلاء

در این تحقیق کنسانتره آبمیوه نارنج با بریکس ها ی مختلف % 20 % ، 30 % ، 40 % ، 50 با استفاده از دو روش تغلیظ حرارتی (سنتی) (فشار اتمسفر و دمای 3±98 درجه سانتیگراد) و تغلیظ تحت خلاء (7/3 کیلو پا سکال و دمای 65 درجه سانتیگراد) تولید شد و تاثیر دو روش تولید بر برخی از ویژگی های فیزیکوشیمیایی نظیر بریکس (ویسکوزیته)، pH ، اسیدیته میوه نارنج بررسی و با آبنارنج تغلیظ نشده مقایسه شد. نتایج حاصله نشان داد که هر چه میزان فشار و دمای به کار رفته در فرایند کمتر باشد، فاکتورهای کیفی و خواص ارگانولپتیکی بهتر حفظ می شوند. pH نمونه در هر دو روش تولید کاهش پیدا کرد؛ متقابلا اسیدیته افزایش یافت. میزان کاهش pH و افزایش اسیدیته در روش تولید سنتی بسیار شدیدتر از روش تولید کنسانتره تحت خلاءبود (P> 0/05). ویسکوزیته کنسانتره تولید شده درروش سنتی کمتر از ویسکوزیته کنسانتره تولید شده تحت خلاءبود (P> 0/05).. ویژگی فیزیکوشیمیایی کنسانتره های تولید شده تحت شرایط خلاء به استثناء ویسکوزیته که در نتیجه کاهش میزان آب موجود در محصول افزایش یافت، بسیار به ویژگی فیزیکوشیمیایی آبنارنج تازه شباهت داشت. که این مورد نیز مورد قبول تست پانلیست ها قرار گرفت. آب نارنج تغلیظ شده با بریکس 50 % با استفاده از روتاری اواپراتور تحت خلاء، دارای بالاترین مطلوبیت حسی بود.

Keywords:

آب نارنج , کنسانتره , بریکسخلاء , ویسکوزیته