بهاره محمدی - مربی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی موسسه آموزش عالی غیرانتفاعی و غیردولتی آبا، موسسه آموزش عالی غیرانتفاعی و غیردولتی آبا، آبیک، ایران
اصلان عزیزی - دانشیار، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی وزارت جهاد کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی،کرج، ایران

با توجه به وجود نمک زیاد در محصول خیارشور که مصرف این محصول را برای بعضی افراد، غیرممکن می سازد و یا اینکه مصرف زیاد آن، سلامت مصرف کنندگان را به مخاطره می اندازد، هدف از پژوهش حاضر، تولید خیارشور رژیمی کم نمک با استفاده از پتاسیم کلرید به عنوان جایگزین نسبی سدیم کلرید و بررسی اثرات آن بر خصوصیات حسی و فیزیکی و شیمیایی محصول خیارشور بود. در این پژوهش با به کارگیری 4 غلظت متفاوت نمک شامل: 4 درصد سدیم کلرید (شاهد)، 3 درصد سدیم کلرید و 0/1 درصد پتاسیم کلرید (تیمار 1) 2 درصد سدیم کلرید و 0/2 درصد پتاسیم کلرید (تیمار 2) 1 درصد سدیم کلرید و 0/3 درصد پتاسیم کلرید (تیمار 3) و هر یک از تیمارها در 3 تکرار، 12 تیمار تخمیری حاصل آمد. لاکتوباسیلوس پلانتارم زیرگونه پلانتاروم، به عنوان تنها ریززنده عامل تخمیر، به تیمارها در شرایط کنترل شده تلقیح گردید. در زمان های 60 و 120 روز پس از تخمیر، آزمون های فیزیکی شامل بافت و رنگ (*L*,a*,b) و آزمون های شیمیایی شامل اندازه گیری pH ، اسیدیته و درصد نمک انجام گردید. همچنین در همان دو زمان ذکر شده آزمون ارزیابی حسی صورت گرفت. در این پژوهش تیمار یک حاوی 3 درصد سدیم کلرید و 0/1 درصد پتاسیم کلرید، حداقل میزانی بود که میتوان در آن خیارشور تخمیری کمنمک تولید نمود.

کم نمک، کلرید پتاسیم، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، خیارشور