لیلا لک زاده - استادیار، بهداشت مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرضا
آرزو سبزواری - مربی، صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرضا

اینولین یک پری بیوتیک مناسب بوده که علاوه بر اثرات سلامتی بخش می تواند بعنوان جایگزین چربی و قوام دهنده در صنایع غذایی استفاده گردد. سیب زمینی ترشی دارای درصد قابل مقایسه با کنگر از جهت اینولین می باشد. برای استخراج اینولین ابتدا سوسپانسیونی از سیب زمینی ترشی تهیه و با تغییر pH ناخالصی ها حذف و در نهایت پس از رسوب اینولین با کربن فعال رنگبری گردید. ویژگی های شیمیایی و درصد استخراج محاسبه و به نسبت 1/5 و 3 و 5 درصد به آب انار اضافه شد و در طی نگهداری محصول به مدت یکماه در یخچال آزمون های فیزیکوشیمیایی، حسی، کپک ومخمر انجام گردید. نتایج نشان داد درصد استخراج اینولین بالا (87/29%) و درجه پلیمریزاسیون آن مناسب (46/6%) بود. وجود اینولین در آب انار علاوه بر طعم شیرین که سبب امتیاز برتر آن نسبت به نمونه شاهد در آزمون حسی شده بود، به طور معنی داری سبب کاهش فساد قارچی و افزایش ماندگاری آن گردید که می تواند به علت تولید اسیدهای کوتاه زنجیره باشد. همچنین خاصیت آنتی اکسیدانی در نمونه های دارای اینولین در طول نگهداری بویژه در تیمار 5 % کاهش کمتری داشت که احتمالا به علت مواد آنتی اکسیدان موجود در سیب زمینی ترشی و همراه با اینولین است. افزایش کدورت در آب میوه پری بیوتیک کمتر از نمونه شاهد بود که به اثر ضد میکروبی اینولین و جاذب بودن آن بر می گردد. در نهایت تولید آب انار پری بیوتیک حاوی 3 % اینولین می تواند یک نوشیدنی مناسب با ماندگاری بالا برای مصرف باشد.

اینولین، سیب زمینی ترشی، آبمیوه انار، پری بیوتیک