محسن ورمقانی - دانشجوی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران
زهره حمیدی اصفهانی - دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران
حسن احمدی گاولیقی - استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران

تانن آسیل هیدرولاز، که بطور رایج تانناز (E.C.3.1.1.20) شناخته می شوند، آنزیمی است که پیوند های استری تانن ها را آبکافت و محصولات گلوکز و گالیک اسید را تولید می کند. تانناز چندین کاربرد در مواد غذایی، آب، لوازم آرایشی و بهداشتی، داروسازی و صنایع شیمیایی دارد، اما استفاده اصلی آن در تولید اسید گالیک، تولید چای و تثبیت رنگ و عطر و طعم قهوه، در تیمار چرم و دیگر موراد است. در این تحقیق اثر نوع بافر (سیترات سدیم، سدیم استات، تارتارات سدیم و tris) در سطح % 0.15 (وزنی /حجمی) و درصد بافر در سطح های (5/25%) برای کنترل pH استفاده شد، درصد تانیک اسید بعنوان منبع کربن بر تولید آنزیم تانناز در شش سطح (0/5-2/5%)، حجم تلقیح با سوسپانسیون اسپور ی با شمارش 107×2 در هر میلی لیتر در سطح های (20-1) میلی لیتر در 100 میلی لیتر محیط کشت و فعالیت آنزیم بعد از بهینه سازی عوامل فوق در زمان های (24-54) ساعت بصورت یک فاکتور در هر زمان بررسی شد. لذا 0/10% درصد استات سدیم بعنوان درصد بافر بهینه جهت کنترل PH و 0/7% تانیک بعنوان منبع کربن و انرژی ، سطح 15 میلی لیتر حجم تلقیح با توجه به بالاترین فعالیت آنزیمی بعنوان سطح بهینه انتخاب شد. زمان بهینه جهت حداکثر تولید آنزیم زمان 44 ساعت بود. فعالیت آنزیم در شرایط بهینه برابر با 20/2 میکرو مول بر میلی لیتر بود که نسبت به فعالیت آنزیمی یهینه سازی نشده 2/4 برابر بیشتر بود.

تانناز، تانن آبکافت شونده، بهینه سازی، فعالیت آنزیمی