لیلا علیزاده لکندشت - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم صنایع غذایی،آموزش عالی غیرانتفاعی تجن، گروه علوم صنایع غذایی،مازندران،قائم شهر،ایران، مرکزآموزش عالی غیرانتفاعی تجن قائم شهر
اسد تیموری - دکتری علوم دامی ،عضو هیئت علمی دانشکده کشاورزی ساری، مرکزآموزش عالی غیرانتفاعی تجن قائم شهر

گیاه کرفس کوهی با نام علمی Kelussia odoratissima Mozaff از گیاهان متعلق به خانواده ی چتریان است. از طرفی ماست محصولی سلامتی بخش شناخته شده چون حاوی درصد بالایی از پروتئین و کلسیم می باشد. آنجایی که ماست به شکل طعمدار و غنی شده نیز تولید و مصرف می گردد. طعم دهی به ماست، از طریق افزودن ترکیبات طبیعی و یا با افزودن ترکیبات طعم دهنده سنتزی انجام می شود. خواص حسی ماست شامل طعم (مزه و بو) بافت دهانی و بافت ظاهری (رنگ وضعیت ظاهری وآب اندازی) وخواص کیفی هستند. همچنین میزان ظرفیت نگهداری آب در ماست موضوعی می باشد که قابل بحث می باشد. بنابراین با توجه به مطالب فوق در این پژوهش سعی بر آن شدیم تا به بررسی اثرات عصاره کرفس بر خواص حسی، ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب در ماست بپردازیم. نتایج حاصله از آزمایش های فیزیکی و رئولوژی تیمار چهارم، مطلوب ترین بازده را از نظر روند تغییرات PH ، اسیدینه ، ظرفیت نگهدازی آب ، میزان آب اندازی و ویسکوزیته داشت.

عصاره کرفس، خواص حسی، ویسکوزیته، ظرفیت نگهداری آب در ماست