محسن قدس روحانی - اعضاء هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
حسن رشیدی - اعضاء هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
مصطفی محروقی - دانشجوی مهندسی فناوری ارشد تولید فرآورده های نوین لبنی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران

در این تحقیق با استفاده از مقادیر مختلف هیدروکلوئید کنجاک (صفر تا 0/4 درصد) پنیر پروسس فراسودمند تولید و ویژگی های سفتی، پخش پذیری و پذیرش کلی آن بررسی شد. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به روش سطح پاسخ (RSM) مدلسازی و تجزیه وتحلیل شد. فاکتور عدم برازش برای مدل تمامی صفات معنی دار نبود (P<0/05). بنابراین صحت مدل برای برازش اطلاعات تایید گردید. با توجه به نتایج به دست آمده، نقطه بهینه برای دست یافتن به پنیری که حتی الامکان کمترین امتیاز سفتی و بیشترین مجموع امتیاز پخش پذیری و پذیرش کلی را داشته باشد 0/066 درصد کنجاک بود. چنین محصولی دارای امتیاز سفتی 2/88، امتیاز پخش پذیری 4/88 و امتیاز پذیرش کلی 4/03 بود.