کاربرد فرآیندهای غیر حرارتی در محصولات غذایی

استفاده از انرژی حرارتی جهت کنترل عوامل فساد و ایجاد قابلیت مصرفبه صورت منفرد و یا درتلفیق با عوامل دیگر نقش مهمی در فراوری مواد غذایی دارد. البته این روش نظیر روش های دیگر علاوه بر مزایای زیاد آن دارای محدودیت هایی نظیر کاهش ارزش غذایی و یا تغییر نامطلوب ماهیت برخی از اجزای غذا نیز می باشد. این مسئله همراه با عوامل دیگر نظیر کاهش هزینه های فراوری، بالا بردن ارزش غذایی و … همواره متخصصین را به سوی کشف و ابداع روش های نوین فراوری و نیز بهبود روش های موجود سوق می دهد. پژوهش های بسیار زیادی در مورد روش های غیر حرارتی نگهداری موادغذایی به منظور امکان استفاده از آنها به عنوان یک روش جایگزین و یا مکمل روش های مرسوم انجام شده است. به طور معمول اکثر مواد غذایی به کمک حرارت با قرار گرفتن در دامنه حرارتی 100 - 60 درجه سانتیگراد به مدت چند ثانیه تا چند دقیقه فر اوری می شوند. در طول زمان فرایند حرارتی مقدار زیادی انرژی ناخواسته در ماده غذایی منتقل می شود. این انرژی ممکن است واکنش های ناخواسته ای در ماده غذایی به وجود آورد و سبب ایجاد تغییرات مطلوب یا تشکیل ترکیبات جانبی شود. به عنوان مثال شیری که به روش حرارتی فرایند شده ممکن است دارای طعم پختگی باشد که به دنبال آن ویتامین ها، مواد مغذی ضروری و مواد مولد طعم از بین می روند. این حقیقت که علاوه بر عمر انباری، کیفیت غذا نیز از نظر مصرف کننده اهمیت دارد، سبب پیدایش روش های غیر حرارتی نگهداری موادغذایی شده است. به منظور حذف (یا به حداقل رساندن) عوامل کاهش دهنده کیفیت مواد غذایی که از فرایندهای حرارتی ناشی می شوند، استفاده از روش های غیر حرارتی نگهداری مواد غذایی در حال گسترش است. دمای ماده غذایی در طول فرایند غیر حرارتی کمتر از دماهایی است که به طور متداول در فرایندحرارتی استفاده می شوند. بنابراین کاهش کیفیتی که در نتیجه استفاده از دماهای بالا به وجود می آید، در فرایندهای غیر حرارتی به حداقل می رسد. انتظار می رود که ویتامین ها، مواد مغذی ضروری در حین فرایندهای غیر حرارتی بدون تغییر باقی مانده یا حداقل تغییرات را متحمل شوند. علاوه بر این فرایندهای غیر حرارتی در مقایسه با فرایندهای حرارتی به انرژی کمتری نیاز دارند. هایت در سال 1899 تاثیر فشار بالا بر میکروارگانیسم هایی موجود در شیر انواع ، سبزی ها و میوه ها را مورد بررسی قرار داد.

Keywords:

فرآیندهای غیر حرارتی , مواد غذایی , فشار هیدرو استاتیک