سید پیام حمیدی - فارغ التحصیل کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زابل، زابل، ایران
محمد علی نجفی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زابل، زابل، ایران
محمود توکلی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زابل، زابل، ایران

کشک زرد زابلی، فرآوردهی تخمیری ماستی غلات است که به طور سنتی در منطقه ی سیستان، طی قرون فرمول تهیه ی آن شکل گرفته و به عنوان تغلیظ کننده به صورت سوپ غلیظ که از قابلیت هضم بالایی برخوردار است، مصرف کنندگان فراوانی دارد. در این تحقیق در مرحله اول کشک زرد در آزمایشگاه صنایع غذایی دانشگاه زابل تولید شد. برای تولید این محصول بلغور گندم، دوغ محلی، سبزیجات سرخ شده از قبیل سیر و پیاز، ادویه ها از قبیل زیره سبز یا سیاه، دانه گشنیز، دانه شوید، زردچوبه و نمک با هم مخلوط شد. مخلوط به مدت 10 روز داخل کیسه نخی ریخته شد و در دمای 30 درجه سانتیگراد توسط فلور میکروبی طبیعی مواد اولیه تخمیر شد. سپس خمیر از کیسه نخی خارج شده و توسط آفتاب خشک گردید. در مرحله دوم تحقیق آزمون های pH ، پروتئین، پروتئین قابل هضم، خاکستر، عناصر آهن و روی انجام شد. نتایج آزمون های شیمیایی مقدار pH فرآورده 4/25، پروتئین 14/87% پروتئین قابل هضم 9/79% خاکستر 1/17% عناصر روی و آهن به ترتیب 0/64 و 0/73 میلی گرم/کیلو گرم بدست آمد. نتایج تحقیق نشان داد کشک زرد یک فرآورده تخمیری با ارزش تغذیه ای و قابلیت هضم بالا است و به عنوان یک پیش غذا در رژیم غذایی قابل استفاده است.

کشک زرد، زابل، آزمون های شیمیایی، غذای فراسودمند