شایسته حسین آبادی - دانشجوی دکتری صنایع غذایی گرایش میکروبیولوژی، دانشگاه آزاد اسلامی- تهران شمال، محل کار: سازمان صداوسیما
محمد حسین عزیزی - استاد دانشگاه تربیت مدرس

پاستا از فرآورده ھای پر طرفدار غلات و با مصرف سرانه بالا در بسیاری از کشورھای جھان است، از آنجایی که امروزه تولید غذاھای فراسودمند مورد توجه متخصصان تغذیه و صنایع غذایی است، برآن شدیم تا با اضافه کردن آرد حاصل از یک گیاه بومی به نام عناب (با نام علمی Zizyphus Vulgaris) خواص مغذی آرد ماکارونی را ارتقاء بخشیده و غذای فراسودمند تولید کنیم. دراین تحقیق با افزودن 4% و 8% و 12% آرد عناب به آرد مورد استفاده در تولید پاستا ویژگی ھای ارگانولپتیکی محصول بررسی شد. آرد عناب به آرد مورد استفاده در تولید پاستا ویژگی ھای ارگانولپتیکی محصول بررسی شد. روش مورد استفاده در آزمون ھای حسی روش غیر پارامتریک ویژه آزمون ھای حسی و از آزمون کروسکل والیس Kreskas- Wallis Test استفاده شد. داوران با استفاده از روش ھدونیک Hedonic 5 نقطه ای به صورت بسیار بد، بد، نه خوب نه بد، خوب، بسیارخوب نمونه ھا را مورد امتیاز دھی قرار دادند. سپس با استفاده از میانگین رتبه ھای حاصل از ھر آزمون نمودارھای مخصوص رسم شد. نتایج نشان داد که با افزایش مقادیر آرد عناب از لحاظ ویژگی ھای حسی (به لحاظ رنگ و بافت و بو) تیمار با درصد پایین آرد عناب بعد از نمونه شاھد مورد پسند ارزیاب ھا قرار گرفت، اما به لحاظ طعم و مزه تیمار با درصد بالای آرد عناب دارای (z12 دارای 12% آرد عناب) به عنوان تیمار برتر نسبت به شاھد و بقیه تیمارھا قرارگرفت. نتایج کلی حاصل از آزمایشات، نشان داد، افزودن 4% پودرعناب ویژگی ھای محصول را به طور محسوس و چندان قابل تشخیص با نمونه شاھد تغییر نمی دھد، بلکه در مقادیر بالاتر تغییرات اتفاق می افتد.

پاستا، عناب، فراسودمند، ویژگی های ارگانولپتیکی