زهرا باباخانی - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه
مصطفی کرمی - عضو هیات علمی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان
محمود رضازاد باری - عضو هیات علمی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه

ریزجلبک ها یک منبع بالقوه عالی از ترکیبات طبیعی هستند که می توانند به عنوان غذای فراسودمند مورداستفاده قرار گیرند. افزودن زیست توده های ریز جلبک به محصولات غذایی یک ابزار جالب برای ارائه مکمل های غذایی با ترکیبات زیست فعال (به عنوان مثال آنتی اکسیدان ها و امگا 3) علاوه بر هدف رنگ آمیزی است. در این پژوهش سس جلبک اسپیرولینا در سه سطح از جلبک (0/3 و 0/5 و 0/7 درصد) سه تکرار و در سه بازه زمانی بعد از تولید، ماه اول و ماه دوم فرموله شده و آزمایش های شیمیایی و رئولوژیکی بر روی آنها انجام شد. آزمایش های pH ، اسیدیته و ویسکوزیته استاتیک نیز اندازه گیری شد. در بررسی نتایج، pH نمونه ها در سه سطح جلبک و در سه بازه زمانی تفاوت معنیداری داشتند (p<0.05) . اسیدیته نمونه ها در سه بازه زمانی اختلاف معنی دار نداشته و ویسکوزیته در سه سطح جلبک در بازه های زمانی دارای تفاوت معنی دار نبود.

جلبک، اسپیرولینا پلاتنسیس، سس، ویسکوزیته