پری بیوتیک ها در صنایع غذایی

امروزه یکی از مهمترین مسائل در صنایع غذایی که مورد توجه جوامع علمی قرار گرفته است بحث غذاهای فراسودمند می باشد که نقش مهمی در بهبود سلامتی و کاهش بیماری های مزمن دارند.اولین نسل غذاهای فراسودمند غنی سازی با ویتامین ها و مواد معدنی (کلسیم) بوده است.امروزه پری بیوتیک ها و پروبیوتیک ها به عنوان غذاهای فراسودمند معرفی شده اند. پریبیوتیک ها کربوهیدارت های کوتاه زنجیر و غیر قابل هضم توسط آنزیم های گوارشی می باشند که فعالیت باکتری های مفید روده (بیفیدوباکتر و لاکتوباسیلوس ها) را افزایش می دهند. مطالعات انجام شده نشان از نقش گسترده این ترکیبات برموضوع سلامت است. کاهش سطح چربی خون،کاهش خطر ابتلا به سرطان، کاهش گلوکز خون ، افزایش میزان جذب مواد معدنی (کلسیم) را به عنوان بخشی از مزایای پریبیوتیک ها درسلامت می توان بیان نمود. بهبود طعم و بافت ماده غذایی، احساس دهانی مطلوب، جایگزین چربی و شکر و در محصولاتی از جمله ماست و دسر، کیک و بیسکویت، نوشیدنی ها، محصولات گوشتی را به عنوان کارکرد های تکنولوژیکی این ترکیبات می توان عنوان کرد. پریبیوتیک ها را با استفاده از روش های استخراج از منابع گیاهی، تولید میکروبیولوژیکی (سنتز آنزیمی) و تخریب آنزیمی پلی ساکارید می توان تولید کرد.فروکتان ها به عنوان نمونه ای پریبیوتیک ها که شامل دو دسته فرکتوالیگوساکاریدها و اینولین می باشند که در منابع مختلفی جودوسر ، چاودار ، گندم وجوددارند. هدف از این مطالعه بررسی منابع و انواع، روش های تولید و استخراج ،مزایای سلامتی و کارکرد های تکنولوژیکی پریبیوتیک ها می باشد.

Keywords:

پریبیوتیک , مزایای سلامتی , کارکردهای تکنولوژیکی