بهبود پایداری اکسایشی روغن سویا طی فرایند سرخ کردن با استفاده از روغن پوست بنه (Pistacia atlantica) از گونه های پسته وحشی بومی ایران
Publish place: The 2nd International Congress and the 25th National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 524
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI25_450
تاریخ نمایه سازی: 26 خرداد 1398
Abstract:
در تحقیق حاضر مقادیر مختلف روغن های پوست بنه (Pistacia atlantica) به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی به روغن سویا تصفیه شده اضافه شد و اثر این ترکیبات، طی 32 ساعت فرایند سرخ کردن در 180 درجه سانتیگراد با آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ مقایسه شد. به این منظور تغییرات عدد دی ان مزدوج، عدد کربونیل و ترکیبات قطبی نمونه های مختلف روغن سویا طی فرایند سرخ کردن بررسی شد. نتایج آزمون های پایداری اکسایشی نشان داد که روغن پوست بنه در سطح 4 % دارای بهترین اثر انتی اکسیدانی طی فرایند سرخ کردن روغن سویا بودکه تقریبا دارای اثر مشابه با TBHQ داشت و بعد از آن به ترتیب سطوح 6 ، 1 و 2 % روغن پوست بنه قرار داشت. این نتایج در حالی حاصل شد که روغن پوست بنه بر خلاف TBHQ انتی اکسیدان خالص نیستند. علت اثر آنتی اکسیدانی بسیار خوب روغن پوست بنه ساختار آنتی اکسیدانی آن مربوط می شود.
Keywords:
Authors
جواد توکلی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جهرم