بررسی عوامل موثر بر تشکیل آکریل آمید و راهکارهای کاهش آن در محصولات نانوایی
Publish place: The 2nd International Congress and the 25th National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 442
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI25_461
تاریخ نمایه سازی: 26 خرداد 1398
Abstract:
امروزه حضور آکریل آمید در مواد غذایی مختلف سرخ شده و پخته شده نگرانی هایی را موجب شده است که به علت پتانسیل سمیت یا قابلیت سرطان زایی آن در حیوانات و انسان می باشد. محصولات نانوایی به میزان گسترده ای به ویژه توسط کودکان و نوجوانان مورد مصرف قرار می گیرند. بنابراین آکریل آمید موجود در این محصولات به میزان زیادی در جذب کلی روزانه آکریل آمید مشارکت نموده و به همین جهت به عنوان یک نگرانی برای سلامت عمومی، محسوب می گردد. در این بررسی مروری، عوامل اصلی موثر بر تشکیل آکریلآمید و راهکارهای مختلف کاهش آن در محصولات نانوایی مانند اثر عوامل کشاورزی، ترکیب پایه گندم و آرد، میزان استخراج آرد، صدمه دیدگی نشاسته، نوع تکنولوژی مورد استفاده، دما و زمان پخت، افزودنی های مختلف، تخمیر، استفاده از جایگزین های غلات در محصولات گندم، آنتی اکسیدان های مختلف و استفاده از آنزیم مورد بحث قرار می گیرد.
Keywords:
Authors
فاطمه سردابی
دانشجوی دکتری تکنولوژی مواد غذایی دانشگاه تربیت مدرس، دانشکده کشاورزی دانشگاه تربیت مدرس، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی و سازمان ملی استاندارد ایران
محمد حسین عزیزی تبریززاد
استاد تمام دانشکده کشاورزی دانشگاه تربیت مدرس، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی