فاطمه سردابی - دانشجوی دکتری تکنولوژی مواد غذایی دانشگاه تربیت مدرس، دانشکده کشاورزی دانشگاه تربیت مدرس، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی و سازمان ملی استاندارد ایران
محمد حسین عزیزی تبریززاد - استاد تمام دانشکده کشاورزی دانشگاه تربیت مدرس، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی

امروزه حضور آکریل آمید در مواد غذایی مختلف سرخ شده و پخته شده نگرانی هایی را موجب شده است که به علت پتانسیل سمیت یا قابلیت سرطان زایی آن در حیوانات و انسان می باشد. محصولات نانوایی به میزان گسترده ای به ویژه توسط کودکان و نوجوانان مورد مصرف قرار می گیرند. بنابراین آکریل آمید موجود در این محصولات به میزان زیادی در جذب کلی روزانه آکریل آمید مشارکت نموده و به همین جهت به عنوان یک نگرانی برای سلامت عمومی، محسوب می گردد. در این بررسی مروری، عوامل اصلی موثر بر تشکیل آکریلآمید و راهکارهای مختلف کاهش آن در محصولات نانوایی مانند اثر عوامل کشاورزی، ترکیب پایه گندم و آرد، میزان استخراج آرد، صدمه دیدگی نشاسته، نوع تکنولوژی مورد استفاده، دما و زمان پخت، افزودنی های مختلف، تخمیر، استفاده از جایگزین های غلات در محصولات گندم، آنتی اکسیدان های مختلف و استفاده از آنزیم مورد بحث قرار می گیرد.

آکریل آمید، تشکیل، کاهش، محصولات نانوایی