تاثیر تغییرات بیوشیمیایی و ساختاری بعد از کشتار بر کیفیت گوشت
Publish place: The 2nd International Congress and the 25th National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 945
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI25_470
تاریخ نمایه سازی: 26 خرداد 1398
Abstract:
هنگامی که حیوانی کشتار می شود، عضله بواسطه یک رشته تغییرات پس از ذبح (PM) به یک منبع غذایی بسیار مغذی و مطبوع تبدیل می شود. کیفیت گوشت و فرآورده های آن علاوه بر نحوه اداره حیوانات قبل از کشتار عمدتا تحت تاثیر تغییرات فیزیکی و بیوشیمیایی دوره PM قرار می گیرد. در طی چند ساعت اول پس از ذبح، بافت های حیوانی در معرض تغییرات چشمگیری به لحاظ محیطی و بیوشیمیایی قرار می گیرند. در این محیط جدید، سلول های لاشه هر گونه تلاش برای حفظ شرایط فیزیولوژیکی بدن مانند درجه حرارت مطلوب، PH ، غلظت اکسیژن و تامین انرژی را انجام میدهند. تبدیل عضله به گوشت فرآیندی پیچیده اما با قاعده و قابل پیش بینی است.
Keywords:
Authors
سپیدار سیدی منصور
دانشجوی دکترا، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، تبریز، ایران
لیلا روفه گری نژاد
استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، تبریز، ایران