تاثیر تغییرات بیوشیمیایی و ساختاری بعد از کشتار بر کیفیت گوشت

Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 945

This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI25_470

تاریخ نمایه سازی: 26 خرداد 1398

Abstract:

هنگامی که حیوانی کشتار می شود، عضله بواسطه یک رشته تغییرات پس از ذبح (PM) به یک منبع غذایی بسیار مغذی و مطبوع تبدیل می شود. کیفیت گوشت و فرآورده های آن علاوه بر نحوه اداره حیوانات قبل از کشتار عمدتا تحت تاثیر تغییرات فیزیکی و بیوشیمیایی دوره PM قرار می گیرد. در طی چند ساعت اول پس از ذبح، بافت های حیوانی در معرض تغییرات چشمگیری به لحاظ محیطی و بیوشیمیایی قرار می گیرند. در این محیط جدید، سلول های لاشه هر گونه تلاش برای حفظ شرایط فیزیولوژیکی بدن مانند درجه حرارت مطلوب، PH ، غلظت اکسیژن و تامین انرژی را انجام میدهند. تبدیل عضله به گوشت فرآیندی پیچیده اما با قاعده و قابل پیش بینی است.

Authors

سپیدار سیدی منصور

دانشجوی دکترا، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، تبریز، ایران

لیلا روفه گری نژاد

استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، تبریز، ایران