سپیدار سیدی منصور - دانشجوی دکترا، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، تبریز، ایران
لیلا روفه گری نژاد - استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، تبریز، ایران

هنگامی که حیوانی کشتار می شود، عضله بواسطه یک رشته تغییرات پس از ذبح (PM) به یک منبع غذایی بسیار مغذی و مطبوع تبدیل می شود. کیفیت گوشت و فرآورده های آن علاوه بر نحوه اداره حیوانات قبل از کشتار عمدتا تحت تاثیر تغییرات فیزیکی و بیوشیمیایی دوره PM قرار می گیرد. در طی چند ساعت اول پس از ذبح، بافت های حیوانی در معرض تغییرات چشمگیری به لحاظ محیطی و بیوشیمیایی قرار می گیرند. در این محیط جدید، سلول های لاشه هر گونه تلاش برای حفظ شرایط فیزیولوژیکی بدن مانند درجه حرارت مطلوب، PH ، غلظت اکسیژن و تامین انرژی را انجام میدهند. تبدیل عضله به گوشت فرآیندی پیچیده اما با قاعده و قابل پیش بینی است.

آنزیم های پروتئولیتیک، پروتئین های میوفیبریلی، تردی گوشت، جمود نعشی، ظرفیت نگهداری آب