آرزو رضوانی - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا... آملی، آمل، ایران عضو باشگاه پژوهشگران دانشگاه آزاد اسلامی

نان یکی از مواد غذایی است که به شکل گسترده در جهان استفاده می شود. اما برخی افراد قادر به تحمل گلوتن نیستند، این عدم تحمل، بیماری سلیاک نام دارد. در این بیماران گلوتن موجود در غلاتی همچون گندم سبب آسیب روده کوچک شده و نهایتا جذب مواد مغذذی را مشکل می کند. تنها راه درمان این بیماران رژیم بدون گلوتن در تمام عمر می باشد. در فرمولاسیون نان های بدون گلوتن از صمغ ها استفاده می شود تا خاصیت ویسکوالاستیک گلوتن را ایجاد نماید. هدف از این پژوهش ارائه فرمولاسیون مناسب برای تولید نان های بدون گلوتن با افزودن غما های مختلف می باشد. غما ها در فرمولاسیون نان های بدون گلوتن به عنوان اجزاء پلیمری عمل کرده و در آب متورم و ساختاری معادل شبکه گلوتن در خمیر ایجاد می کنند.

بیماری سلیاک، نان بدون گلوتن ، صمغ، ویسکوالاستیک