بررسی تاثیر نوع و میزان امولسیفایر، شیرین کننده و ارده بر خصوصیات فیزیکوشیمایی و حسی حلواشکری طی دوره نگهداری

حلوا شکری مطابق با فرمولاسیون به ترتیب شامل 42/5 و 43/91 و 50/8 و 44/71 و 42/31 ارده، 71/46 و 63/96 و 62/87 و 79/6 و 60/12% ساکارز و 16/6 و 96/46 و 31/59 و 66/12 و 40/31 % امولسیفایر لسیتین تهیه شد. نمونه ها در ظروف پلاستیکی درب دار بسته بندی شدند و به مدت 4 ماه در دمای 20 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. عدد پراکسید و عدد اسیدی در تمام نمونه های مورد بررسی روند افزایشی داشته و بالاترین عدد پراکسید و عدد اسیدی در ماه 4 نگهداری دیده شد. میزان رشد کپک و مخمر در نمونه هایی که محتوی امولسیفایر ترکیبی بودند کمتر بود. افزایش زمان نگهداری و میزان ارده باعث افزایش اکسیداسیون چربی و رشد میکروارگانیسم ها شد. با گذشت زمان نگهداری در تمام نمونه های مورد بررسی انسجام بافت کاهش یافت. نتایج ارزیابی های حسی طعم، رنگ و بافت نمونه های مختلف حلواشکری نشان دهنده این بود که نمونه های H4 و H5 در حد متوسطی از امتیاز ارزیابی حسی قرار داشتند که قابل قبول بوده است. با توجه به خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی حلوا شکری نمونه H4 و H5 که به ترتیب شامل 44/71 و 42/31 % 79/6 و 60/12% ساکارز و 66/12 و 40/31% امولسیفایر لسیتین بودند، بهترین نمونه های تهیه شده می باشند و می توانند برای تهیه حلوا شکری مورد استفاده قرار بگیرند.

Keywords:

ارده , حلوا شکری , لیستین , مونودی گلیسرید , عمر ماندگاری