روناک غلامی - کارشناس ارشد صنایع غذایی، مرکز دانش بنیان گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زرنام
مهدی جعفری اصل - دکتری شیمی تجزیه، مرکز دانش بنیان گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زرنام
مهدی امینی - دکتری مدیریت استراتژیک، مرکز دانش بنیان گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زرنام

در این تحقیق تاثیر شربت ذرت با فروکتوز بالا (HFCS) و روغن ذرت بر حجم و تغییر شکل کیک و همچنین تاثیر امولسیفایرهای مونو و دی گلیسرید و استر ساکارز بر حجم و ویژگی های حسی کیک مورد بررسی قرار گرفتند. استفاده از 50 و 100 % شربت ذرت با فروکتوز بالا در فرمولاسیون کیک به ترتیب منجر به افزایش و کاهش حجم کیک های تولیدی گردید. کیک فرموله شده با 50 % شربت ذرت با فروکتوز بالا و 50 و 100 % روغن ذرت بیشترین تغییر شکل را نشان داد. بهینه سازی هم زمان حجم و تغییر شکل کیک انجام شد و فرمولاسیون بهینه حاوی 35 % شربت ذرت با فروکتوز بالا 67 % روغن ذرت بود. استفاده از شربت ذرت با فروکتوز بالا پس طعم و سفتی کیک را تحت تاثیر قرار داد اما تاثیری بر میزان شیرینی کیک های فرموله شده با 100 % روغن ذرت نداشت. کیک های امولسیفیه شده با استر ساکارز شیرین تر از کیک های بدون امولسیفایر و کیک های امولسیفیه شده با مونو و دی گلیسریدها بودند (100 % روغن ذرت و 50 و 100 % شربت ذرت با فروکتوز بالا در فرمولاسیون این کیک ها استفاده شد).

کیک، شربت ذرت با فروکتوز بالا، امولسیفایر، خواص حسی، روغن ذرت